Đã đến lúc đưa sợi bún Việt ra thế giới

Ông Lê Tân – Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Nhân dịp này, chúng tôi đã có cuộc trò chuyện với ông Lê Tân – Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, phụ trách bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực Việt.

Ông Tân nói: Đây là thời điểm thích hợp nhất để đưa sợi bún Việt lên bàn tiệc 5 sao trên thế giới khi Việt Nam đang trở thành một quốc gia có vị thế về ẩm thực toàn cầu.

Bắt đầu từ những kỷ lục

Tại sao bây giờ lại là thời điểm thích hợp để đưa sợi bún Việt ra thế giới, thưa ông?

Sau dịch COVID-19, Việt Nam với những nỗ lực của mình đã trở thành một điểm đến tin cậy, an toàn và là quốc gia ẩm thực được thế giới chú ý, ghi nhận. Nhiều nhân vật nổi tiếng thế giới cũng đã đến Việt Nam và thưởng thức món bún Việt như cựu tổng thống Mỹ Obama cùng cựu đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain đến Hà Nội ăn bún chả, “Phù thủy ẩm thực” Luke Nguyễn….

Việt Nam cũng là quốc gia đang sở hữu 6 kỷ lục thế giới về ẩm thực được tổ chức kỷ lục Guiness công nhận, trong đó các món làm từ bún góp mặt rất nhiều. Bún cũng là một trong ba loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam ngoài cơm và phở.

Khác với phở chúng ta đã xây dựng được thương hiệu “Ngày của phở”, sợi bún đang “chịu nhiều thiệt thòi” hơn dù tuổi đời xuất hiện trước phở cả mấy trăm năm.

Tôi có một ước muốn đó là các món bún Việt sẽ xuất hiện trên bàn tiệc 5 sao của thế giới và bây giờ là thời điểm thích hợp nhất để làm việc này.

Và ông sẽ bắt đầu từ đâu để thực hiện hóa giấc mơ đó?

Chúng tôi sẽ bắt đầu từ ngay lúc này, tại lễ hội ẩm thực mang tên “Tinh hoa nghề bún” lần đầu tiên xuất hiện tại một kỳ Festival nghề truyền thống Huế. Tại đây chúng tôi sẽ thực hiện xác lập kỷ lục món bún xào thập cẩm “Kiểu Huế” phục vụ 1.000 người ăn tại chỗ được xào trong một chiếc chảo khổng lồ rộng 2m.

170 người, gồm 20 nghệ nhân nổi tiếng đến từ ba miền Bắc – Trung – Nam, 30 đầu bếp chuyên nghiệp và 100 nhân viên phục vụ sẽ chế biến trực tiếp tại chỗ 1.000 đĩa bún xào thập cẩm với nhiều nguồn nguyên liệu thực phẩm như heo, bò, tôm, nấm, rau củ quả…

Sự kiện này sẽ được Tổ chức kỷ lục Việt Nam (Vietkings) công nhận, đồng thời lập hồ sơ gửi trình Tổ chức kỷ lục Châu Á, Tổ chức kỷ lục thế giới ghi nhận.

Sau sự kiện này, chúng tôi cũng đang xây dựng một chương trình văn hóa tâm linh nhằm tôn vinh bà tổ nghề bún ở làng Vân Cù. Lễ hội này trùng với ngày người làng Vân Cù mở hội tổ nghề vào ngày ngày 22 tháng giêng âm lịch hàng năm.

Khi xây dựng được chương trình lễ hội bài bản, hàng năm những nghệ nhân ẩm thực, những người nấu bún trong và ngoài nước sẽ đổ về đây dự hội, cầu mong sự an lành và bày tỏ niềm ngưỡng vọng tri ân với tiền nhân.

Chúng tôi chọn xây dựng giấc mơ vươn tầm sợi bún bắt nguồn từ làng Vân Cù, hay nói cách khác bắt nguồn từ Huế là bởi trong mỗi người Việt khi nhắn đến bún đều liên tưởng ngay đến món “bún bò Huế”. Khác với phở có thể có nhiều địa danh gắn liền như Phở Hà Nội, Phở Nam Định…, bún bò Huế gần như là thương hiệu quốc dân.

Huế cũng là cái nôi của ẩm thực Việt bởi đây từng là kinh đô triều Nguyễn – nơi các nghệ nhân ẩm thực, các món ngon được hiệu triệu về để phục vụ nhà vua. Và hồn cốt của tinh hoa ẩm thực xứ Huế cùng chính là những món ăn từ bún.

Tham vọng của tôi là sẽ kết nối với các nhà nghiên cứu khoa học, các nghệ nhân ẩm thực và các cấp, ngành để xác lập Di sản văn hóa phi vật thể nghề bún Vân Cù. Đây là sản phẩm truyền thống địa phương nhưng mang tầm di sản nhân loại.

Bún bò giò heo Huế là tinh hoa, hồn cốt của ẩm thực xứ Huế

Nâng tầm bún Việt

Để đưa được sợi bún Việt ra thế giới, theo ông chúng ta đang gặp phải những khó khăn như thế nào?

Cái khó nhất trên hành trình đưa sợi bún Việt ra thế giới đó là làm sao để có thể chế biến món ăn phù hợp với khẩu vị bản địa của từng quốc gia, từng cộng đồng dân cư. Thế nhưng ngẫm lại lịch sử hình thành của sợi bún Việt thì điều này không quá lo ngại.

Dọc dài đất nước từ Bắc đến Nam, người Việt đi đến đâu thì sợi bún đều có sự biến tấu trong cách chế biến cho phù hợp với khẩu vị, khí hậu ở đó. Do vậy mới sản sinh ra rất nhiều đặc sản được làm từ bún như miền Bắc có bún thang, bún chả, bún ốc…; miền Trung có bún bò, bún giò heo, bún hến…còn miền Nam có bún mắm, bún nước lèo, bún suông…

Trong lễ hội bà bún Vân Cù lần thứ nhất dự kiến được tổ chức vào đầu năm sau, chúng tôi dự kiến sẽ xác lập thêm một kỷ lục Việt Nam với bàn ăn 200 món được chế biến từ bún. Nói để thấy được các món ăn từ bún có thể biến tấu muôn hình vạn trạng và chúng tôi có hơn 1.000 nghệ nhân nấu bún để hợp tác nấu ra những món ăn này.

Cái khó thứ hai đó là làm sao có thể để đóng gói sợi bún chuẩn Việt vào bao bì để thông quan xuất ngoại. Tức là phải có kỹ nghệ, có công nghệ hiện đại chế biến ra sợi bún khô tuyệt hảo.

Khác với sợi phở, sợi bún được làm từ hạt gạo ngâm nước rồi sau đó xay nhuyễn, giã trần ra rồi đem ủ lên men. Do đó sợi bún tươi chỉ có tuổi thọ rất ngắn, không thể đem đi xa.

Muốn xuất ngoại thì phải có công nghệ đóng gói, sấy sợi bún tươi thành bún khô. Sợi bún khô khi luộc lên lên phải làm sao đó cho ra sợi bún đạt 65% chất lượng, hương vị như sợi bún tươi vừa ra lò.

Một điểm nữa đó là khi thực khách, người chế biến nhìn vào sợi bún đó người ta nhận ra ngay đây là bún Việt chứ không phải là mỳ spagety, sợi hủ tiếu hay sợi miến.

Đây cũng là một lý do khiến sợi bún rất nhiều năm không thể đi xa trên bản đồ ẩm thực thế giới, mặc dù nó cũng là một món ăn “quốc hồn quốc túy” của người Việt.

Đến thời điểm này thì đã có một doang nghiệp ở Việt Nam có đủ công nghệ hiện đại để sản xuất ra sợi bún khô đạt được những yêu cầu kể trên.

Từng tham gia vào sự thành công của “Ngày của phở”, ông rút ra được những kinh nghiệm gì để nâng tầm sợi bún Việt?

Điều mà thành công từ chương trình “Ngày của phở” đó là chúng ta đã đi đúng con đường lịch sử, chọn đúng hồn cốt của phở là hồn cốt của một món ăn thuần Việt. Và bây giờ câu chuyện của bún cũng vậy. Bún bò Huế, bún bò giò heo… đều mặc định chung đó là bún Việt và thế giới cũng công nhận điều đó.

Bên cạnh đó, câu chuyện của phở thành công nhờ sự làm việc hết sức khoa đã dày công đi tìm những người nấu phở ngon, những quán phở nối tiếng và nâng tầm nó lên. Đến câu chuyện của bún, chúng tôi “đỡ” phải đi tìm nhiều như vậy bởi ngay xung quanh đời sống thường ngày đã có rất nhiều người nấu bún ngon và có rất nhiều nghệ nhân nấu bún đang sẵn sàng chung tay với chúng tôi thực hiện giấc mơ nâng tầm bún Việt.

Tôi còn nhớ như in hình ảnh ông Furudate Seiki – bí thư thứ nhất Đại sứ quán Nhật Bản – đã thưởng thức một lúc 5 tô phở vì quá ngon tại gala Ngày của phở năm 2020. Chúng tôi dự định cũng sẽ mời nhiều nhân vật nổi tiếng, các vị quan khách về Huế thưởng thức những tô bún Việt với hương vị tuyệt hảo vào Lễ hội bà bún Vân Cù sắp tới.