Bún cơm nguội – “đặc sản” của Huế
Bỗng dưng nhớ Huế, tôi vẩn vơ gõ vào google dòng tìm kiếm: Món ăn Huế ở Hà Nội. Kết quả quá bất ngờ. Khoảng 32.700.000 chỉ dẫn trong 0,84 giây!
Chẳng biết thật sự ra sao và với tiêu chí nào để có thể có chừng ấy chỉ dẫn về ẩm thực Huế ở Hà Nội, nhưng từ lần ấy tôi hay để ý đến biển hiệu các quán Huế ở phố phường Thủ đô. Thì ra, chỉ riêng chuỗi nhà hàng Nét Huế cũng đã có gần hai chục điểm, đâu cũng là vị trí đắc địa ở hầu khắp địa bàn dân cư nội ngoại thành Hà Nội. Có thể nói, các nhà hàng món Huế có mặt khắp nơi, từ những cái tên chân phương thật thà như Huế Ngon, Vị Quảng đến dân dã như Bún bò Huế O Xuân rồi cao sang, lãng mạn, như Vỹ Dạ, Ngự Uyển… Người Hà Nội và du khách tha hồ lựa chọn. Có một điều, dù sang trọng hay bình dân, phàm là quán Huế, bên cạnh các món đặc trưng nét ẩm thực đất Cố đô, như chả lụa, nem chua, nem lụi, bánh nậm, bột lọc, bánh bèo, cơm hến… không thể thiếu món bún bò. Cũng bởi vậy, xem ra gần gụi hơn cả, và chắc chắn là đông người thưởng thức hơn cả là những quán bún bò Huế, có mặt ở khắp phố phường Hà Nội.
Xuất hiện sớm nhất ở Hà Nội có lẽ là Bún bò O Xuân. Từ một quán nho nhỏ đầu tiên cách nay vài chục năm, giờ thành chuỗi, quán nào cũng hấp dẫn thực khách. Riêng với quán O Xuân một thời ở đầu phố Quang Trung, ngay sát phòng vé của Vietnam Airlines, tôi có khá nhiều kỷ niệm. Là bởi quán này gần trụ sở Báo Hà Nội Mới, cách chỉ một quãng phố. Thường thì gần bảy giờ tối, khi các trang báo đã hòm hòm, mấy anh em trực xuất bản hay rủ nhau đi ăn và quán Bún bò O Xuân là địa chỉ quen thuộc. Dạo ấy, quán còn nho nhỏ. Khách đa phần ngồi vỉa hè, bên mấy chiếc bàn ghế nhựa, cũng là nét duyên của quán. Có hôm tiết xuân, trời mưa bụi. Mấy anh em kê bàn nép mái hiên, làm tô móng tiết nóng hôi hổi, uống chai vốt-ka Hà Nội, ngắm phố phường. Một lần cữ ngoài tết ông Công ông Táo, cô bé phục vụ tiếp thêm đĩa rau thơm, cất giọng Huế dễ thương “Quán con bán thêm bữa ni, mai tụi con về quê ăn tết!”
Lời chào của cô bé khiến cả đám ngùi ngùi, lại mong ra Giêng quán mở lại, để ngồi lai rai nghe chuyện tết Huế. Nay thì quán đã phải rời đi một đoạn phố, nhường chỗ cho một tòa nhà mới đang xây dựng.
Ngoài O Xuân, Nét Huế, Ngự Uyển… Hà Nội còn biết bao quán bún bò Huế. Ngay cái phố ngoại ô Hoàng Văn Thái nhà tôi, chỉ một quãng vài trăm mét, đã có tới 3 quán. Hay như đoạn đầu đường Láng, gần ngã tư Sở dù đã có quán Bún bò Huế 65 rộng rãi với 3 căn phố liền nhau mà vẫn có thêm mấy quán bán cùng món cách đó một quãng không kém phần đông khách. Thế mới thấy món bún bò Huế đã quen thuộc, gần gụi thế nào với dân Hà Nội, vốn kỹ tính, sành ăn.
Cũng như phở Hà Nội, bún bò Huế có mặt ở khắp miền đất nước, kể cả ở nước ngoài. Cách đây mấy năm, một lần dạo phố ngay trung tâm Berlin, tôi chụp được cái ảnh một quán ăn quảng cáo món bún bò Huế. Chỉ chụp ảnh thôi chứ không vào ăn, sợ không như ý. Mà cũng chẳng cứ ở chợ Đồng Xuân, Berlin hay Sapa, Praha, ngay trong nước, dù quán bún bò Huế có mặt ở khắp mọi nơi, và tôi cũng từng thưởng thức món này ở Hà Nội, Đà Lạt, Sài Gòn, Buôn Mê Thuột…, toàn những trung tâm ẩm thực, cũng toàn những quán được giới thiệu là ngon nổi tiếng, nhưng không đâu cho cảm nhận đậm đà, khó quên như ở Huế. Hình như món Huế, phải được ăn trong một khung cảnh đặc trưng với không gian, mưa nắng, bên tiếng cười và giọng nói Huế chăng?
Bún bò Huế nổi tiếng không kém phở Hà Nội, nhưng có lẽ so với phở, món bún đặc sản đất Cố đô “bảo thủ” hơn. Người Hà Nội vào Sài Gòn thì khổ với vị ngọt đường tô phở. Người Sài Gòn ra Hà Nội nắc nỏm sao phở không kèm giá sống, húng quế, ngò gai. Mà ngay cả ở thánh địa của phở là Hà Nội, tô phở cũng biến tướng nhiều lắm. Nhưng cả dân Sài Gòn và Hà Nội đều không ỏ ê gì trước tô bún bò Huế, dù là ở Đà Lạt hay Buôn Mê Thuột… Nghĩa là, phở biến tướng đi khá nhiều khi thiên di đến những miền đất lạ, còn bún bò Huế thì gần như không. Có chăng chỉ là gia giảm, thường là đỡ cay hơn một chút. Lại nghĩ, liệu đó có phải là một quy luật. Càng “bảo thủ”, gìn giữ nét riêng thì một món ăn càng gây ấn tượng, hấp dẫn thực khách. Liệu đó có phải là phương cách hữu hiệu cho sự hiện diện đầy đủ nhất một phong cách ẩm thực, rộng hơn của một nền văn hóa ở xa nơi mà nó phát xuất, tồn tại như một vốn quý của cộng đồng. Và bún bò Huế, món Huế, rộng hơn là nét văn hóa Huế đang được bảo tồn, lan tỏa theo quy luật đó?
Vô Huế nhiều lần. Thưởng thức món bún bò Huế ở nhiều nơi ngay tại thành phố này. Nhưng có lẽ ấn tượng rõ nhất, còn đọng lại trong tôi là lần ăn bún bò ở quán nhỏ trên đường Đào Duy Từ. Độc đáo là món bún ở đây được kèm với chén cơm nguội. Bạn đồng nghiệp giải thích cội nguồn cách ăn này từ những người lao động bình dân. Một tô bún không đủ no, phải ăn kèm cơm nguội cho chặt bụng. Điều này thì tôi hiểu. Người Hà Nội, nhất là những người làm công việc nặng nhọc, những năm bao cấp xa xưa cũng thường mang theo hộp cơm nguội ăn kèm bát phở mậu dịch cùng lý do đó. Mà chắc chắn, bát phở mậu dịch thời bao cấp ấy không thể đậm đà, đầy đặn bằng tô bún bò xứ Huế. Nhưng khác là với người Hà Nội, món ăn ấy, kiểu ăn ấy giờ chỉ còn trong ký ức một lớp người. Còn với Huế, nó lại được nâng lên thành một phong cách ẩm thực. Liệu có phải một phần nhờ cung cách ấy mà Huế vẫn còn lưu giữ nhiều nét xưa hơn Hà Nội, và liệu có phải đó là sự tiếp nối một truyền thống ẩm thực từ những nguyên liệu giản đơn, rẻ tiền mà thành ra những món ăn không kém phần tinh tế, đặc sắc? Chỉ biết là tô bún sáng ấy, với tôi gây ấn tượng không kém bữa tiệc cung đình mà tôi từng tiếp mấy đồng nghiệp Bắc Kinh nhật báo ở Hương Giang Resort & Spa. Có lẽ bởi nó gợi lên không ít những vân vi trong tâm trí. Nghe nói, trên phố Trịnh Công Sơn cũng có một quán bún như thế với cái tên thân thuộc Quán dì Vân, không chỉ phục vụ người lao động dậy sớm, những người bốc vác, xe thồ, xích lô… ở chợ Đông Ba mà còn là địa điểm thu hút các bạn trẻ, khách du lịch, những người chắc không hề biết cảnh thiếu đói là gì. Lại nghĩ sao lại có sự kết hợp éo le như thế. Như quán phở gà nổi tiếng nằm ở số 9 Nguyễn Đình Thi, Hà Nội thì đã đành…
Gõ bàn phím từ một gợi ý về một thức quà xứ Huế, đến khi đọc lại để tìm cho nó một cái tựa mới giật mình. Ô hay, vậy thì hình dung cái tô bún bò Huế, mà phải thật là Huế, nó ngon lành, hấp dẫn ra sao. Thì ra món bún chỉ là cái cớ. Viết cho nguôi nỗi nhớ mà thôi, chẳng gì cũng đã một năm xa Huế…
Chẳng thế mà cụ Vũ Bằng lại có “Thương nhớ mười hai”!
Bài: Tạ Việt Anh
Ảnh: Thanh Trà
