Soi vào truyền thống, Huế hoàn toàn xứng đáng trở thành kinh đô ẩm thực của Việt Nam. Khát vọng này hoàn toàn có thể thành hiện thực nếu có chiến lược với những công việc cụ thể.
Biết bao bút mực, sách báo đã ngợi ca về sự đặc biệt, cầu kỳ, tinh tế của ẩm thực Huế. Ai cũng thừa nhận, Huế xứng đáng là kinh đô ẩm thực.
Các món ăn cung đình không chỉ ngon mà còn được trình bày khéo léo, đẹp mắt. Ảnh: NVCC
Tinh và sang
Đón đoàn khách người Úc đến thưởng thức ẩm thực cung đình, từ sáng sớm, nghệ nhân ẩm thực ưu tú Tôn Nữ Thị Hà – chủ nhân nhà hàng Tịnh Gia Viên (đường Lê Thánh Tôn, TP. Huế) chuẩn bị nguyên liệu làm món chả tôm trên cành quất. Chọn mua những con tôm đất tươi bóng từ phá Tam Giang, bà Hà làm sạch, vắt khô rồi giã chả. Khi tiếng chày kêu “bụp, bụp”, là lúc chả tôm đã nhuyễn, kết dính và đạt độ giòn, bà dừng lại thêm lòng trắng trứng, nêm gia vị, thêm mỡ giòn… rồi nặn thành hình trái quất. Sau khi hấp chín, từng viên chả được nhúng vào lòng đỏ trứng nhuộm màu, dậy mùi thơm trên bếp than hồng rồi được nghệ nhân trang trí lủng lẳng trên cành quất, y như thật.
Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà kể, chả tôm nướng được bà chế biến theo công thức của “Thực phổ bách thiên”, vốn là món ăn quý tộc được làm công phu, tỉ mỉ. Đây cũng là món ăn được nhiều thực khách trầm trồ thích thú khi đến Tịnh Gia Viên. Ngoài món ăn này, đoàn khách còn được thưởng thức nem công, chả phượng, cơm sen, giò heo bó thỏ, hương mộc đăng… Trong khung cảnh gần gũi với thiên nhiên, những món ăn cung đình không chỉ ngon mà còn được gia chủ bày biện họa tiết cầu kỳ nên Champagne, vị khách đến từ Sydney cảm thấy rất ngon miệng: “Thật ngưỡng mộ văn hóa ẩm thực cung đình của các bạn với những món ăn tinh tế, được trình bày khéo léo. Chúng đẹp đến nỗi, tôi chỉ muốn ngắm mãi”.
Tịnh Gia Viên ra đời từ năm 1993 và từng là nơi giới thiệu, quảng bá sự tinh tế của ẩm thực Huế với những đoàn khách quốc tế, khách ngoại giao quan trọng. Chủ nhân nhà hàng, bà Tôn Nữ Thị Hà là con cháu hoàng tộc, được các cô ruột là phu nhân quan lại truyền dạy kỹ thuật nấu món ăn cung đình.
Món ăn cung đình: Nem công, chả phụng giao duyên. Ảnh: NVCC
“Ngậm mà nghe”
Mỗi lần đến Huế, cô gái Hà Nội Nguyễn Yến Phi lại “sục sạo” khắp nơi tìm những gánh hàng rong trong các hóc hẻm. Với cô, ẩm thực đường phố ở Huế có sức hút lạ kỳ, hơn cả những món ăn cầu kỳ trong các nhà hàng sang trọng. Bánh bèo, bánh canh Nam Phổ ở đường Xuân 68, bún hến xứ Cồn, bún bò, nem lụi… cứ nghe đâu có món ngon là cô tìm đến. Từng học tập và làm việc ở Mỹ đến 10 năm, cô kiến trúc sư này bộc bạch, chính cái thú ăn uống bình dân ấy là nét văn hóa độc đáo hiếm có để lại ấn tượng khó phai trong lòng cô khi đến Cố đô.
Từ lời khen ngợi của kiến trúc sư Yến Phi, tôi tìm đến quán bánh canh Nam Phổ của bà Kim Loan ở nhà số 179 đường Xuân 68. Đập vào mắt là đôi quang gánh thân thương gợi nhớ những gánh hàng rong thuở thiếu thời tôi vẫn ra ngõ chờ đợi mỗi ngày. Trên đôi gánh, nồi bánh canh Nam Phổ được riu lửa nhỏ nóng hổi, hấp dẫn với màu trắng của bánh xen lẫn với màu đỏ của tôm thịt, màu xanh mướt của hành lá. Đón lấy tô bánh canh nóng hổi đặc quánh màu gạch đỏ, tôi cảm nhận vị thấm thía của nước lèo, chả tôm, cái béo bùi của sợi bánh, hít hà vị cay cay của nước mắm ruốc đậm đà.
Món ăn bình dị này được bà Loan chế biến tỉ mỉ và khá mất thì giờ. Cũng từ bột gạo và bột lọc nhưng thay vì được nhồi và cắt lát như các loại bánh canh khác, bột bánh canh Nam Phổ phải chưng cách thủy, khi chín vừa thì đánh đều, ria xuống nồi nước đang sôi, bột sẽ ra từng con thuôn tròn. Nhân bánh được làm từ chả tôm nguyên chất, nước lèo cũng được dùng từ nước luộc tôm tươi nên luôn có vị ngọt tự nhiên.
Ẩm thực Huế luôn tinh tế từ khâu chế biến đến khi dọn mời. Ảnh: MH
Đầu gánh kia của bà Loan là những chiếc bánh bèo mỏng tang, bé xíu được xếp chồng lên nhau. Chủ quán thoăn thoắt sắp dĩa bánh, rải tôm chấy, hành phi, tóp da, chan nước mắm với vài lát ớt xanh… trông rất bắt mắt và kích thích vị giác. Nhai từng chiếc bánh bé xíu dẻo thơm, cảm nhận hương thơm của bột gạo tan đầu lưỡi, vị ngọt, mặn của tôm chấy và nước mắm quấn quyện, tôi thầm thán phục những người phụ nữ Huế xưa đã nghĩ ra món bánh thanh tao này.
Để có được món bánh bèo ngon đúng điệu, người làm bánh phải khéo léo và chú trọng đến từng công đoạn. Tất cả các khâu bà Loan đều tự làm, từ chọn bột ngon, đổ bánh, chấy tôm, pha nước mắm… Bánh bèo bà Loan trông bé hơn, mỏng hơn những quán ăn khác. Tôm chấy đỏ au, tươi tắn. Nước mắm được pha khéo léo, ngọt dịu vừa miệng nhờ được nấu cùng vỏ tôm.
Gánh bánh canh Nam Phổ, bánh bèo là nghề gia truyền và bà Kim Loan là thế hệ thứ ba nối nghiệp từ bà, từ mẹ, ngót nghét gần 100 năm. Từ năm 20 tuổi, bà Loan mở quán bán tại nhà, đến nay đã hơn 30 năm. Quán khá nổi tiếng, không chỉ với cư dân thành phố mà khách du lịch phương xa cũng tìm đến. Mỗi ngày, gia đình bà Loan đổ bánh từ lúc 6 giờ sáng, bày bán lúc 1 giờ chiều, khách đến muộn sau 5 giờ là quán hết hàng, đóng cửa. Bà Loan chia sẻ: “Tôi làm không chỉ để bán mà phục vụ gia đình nên ngon, an toàn là tiêu chí được đặt lên hàng đầu. Cũng nhờ rứa mà gia đình tôi duy trì thương hiệu gánh hàng này đến ba đời”.
Nghệ nhân ẩm thực ưu tú Tôn Nữ Thị Hà với món chả tôm trên cành quất. Ảnh: NVCC
Tác phẩm nghệ thuật
Cả nước hiện có khoảng 3.000 món ăn các loại thì có trên 1.700 món nấu theo lối Huế. Master Chef Phan Tôn Tịnh Hải, Th.S, Hiệu trưởng Trường Nghệ thuật ẩm thực Việt nhận định: “Món ăn Huế thể hiện đậm nét giá trị văn hóa, lịch sử, phong tục tập quán, nghệ thuật và hương vị cực kỳ riêng không hòa lẫn, đã trở thành một thương hiệu hấp dẫn cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam”.
Huế tồn tại 3 dòng ẩm thực lừng danh là ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và ẩm thực chay với nhiều món ăn, uống, bữa ăn chính, phụ, món khai vị và món tráng miệng, phong phú, đẹp, sang trọng… Vì thế, ẩm thực Huế có thể đại diện cho ẩm thực Việt Nam.
Theo chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh, từ món ăn cung đình cho đến món ăn dân gian, món ăn chay đều thể hiện cái tâm, cái tình của người nấu nướng. Qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ, mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật được nấu bằng cả tấm lòng. Có lẽ vì thế nên ẩm thực Huế gây “thương nhớ” với nhiều người, nhất là những người Huế xa quê. Tôi có người bà con là người gốc Huế đang định cư ở Mỹ. Mỗi năm, bà chờ được trở về quê hương chỉ để được thỏa thích ăn… cơm hến. Đôi khi giữa đêm khuya, tôi vẫn hay nhận tin nhắn: “Dì thèm cơm hến, thèm bánh canh, bánh bèo…”.
Minh Hiền
Nguồn: báo TT huế
